Inovativne tehnike u minimalnoj preradi krumpira (Solanum tuberosum)

i njegova zdravstvena ispravnost nakon pripreme

Sažetak projekta

Članovi istraživačke grupe

Publikacije i sudjelovanje na kongresima

Diplomski i završni radovi

Radionica

Sažetak projekta U Hrvatskoj se krumpir većinom plasira na tržište neprerađen ili u manjoj mjeri prerađen u čips i slične snack proizvode. U drugim zemljama prerada krumpira je u porastu pri čemu minimalno prerađeni krumpir - MPK (oguljen, opran, narezan, zapakiran, toplinski neobrađen) postaje sve traženiji. Iako vrlo praktičan, takav proizvod je kratkog vijeka trajanja (uobičajeno sedam dana) i sklon je posmeđivanju te je vrlo zahtjevan za proizvodnju i čuvanje (pri temperaturi ne višoj od 8 °C). Cilj ovog projekta je stjecanje spoznaja koje bi pomogle u proizvodnji MPK. Konkretnije, stjecanje znanja o kemijskom sastavu različitih sorata krumpira i njegovim promjenama tijekom skladištenja te o načinima sprječavanja enzimskog posmeđivanja narezanog krumpira, stjecanju spoznaja o mogućim utjecajima na održavanje poželjnog kemijskog sastava u cilju smanjenja nastanka nepoželjnog akrilamida usljed prženja i pečenja krumpira. Isto tako, o načinu provedbe prženja kako bi udjel policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) koji putem ulja dospijevaju u prženi krumpir bio minimalan. Nadalje, cilj je stjecanje spoznaja o utjecaju netoplinskih tehnologija (ultrazvuka visokog intenziteta (UZV), visokog hidrostatskog pritiska (HHP) i ultraljubičastog svjetla (UV-C)) na kemijski sastav i posljedično na stabilnost MPK pri različitim uvjetima čuvanja. Konačni cilj bio bi optimiranje proizvodnje MPK što uključuje definiranje optimalne sorte za takav proizvod, postupka za sprječavanje posmeđivanja, ambalaže i uvjeta pakiranja, te primjene netoplinskih tretmana s ciljem produženja trajnosti. Akronim projekta: IMPROvePOTATO Broj projekta: IP-06-2016 Voditelj projekta: prof.dr.sc. Branka Levaj Ustanova ugovaratelj/matična ustanova: Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu Čelnik ustanove: prof.dr.sc. Jadranka Frece Znanstveno područje: biotehničke znanosti Znanstveno polje: prehrambena tehnologija Program i natječajni rok: istraživački projekti, lipanj 2016 Trajanje projekta (u mjesecima): 48 Sredstva odobrena od HRZZ-a: 951.000,00 kn

Članovi istraživačke grupe prof. dr. sc. u trajnom zvanju Branka Levaj, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/laboratorij_za_kemiju_i_tehnologiju_voca_i_povrca/branka_levaj prof. dr. sc. u trajnom zvanju Kata Galić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/laboratorij_za_pakiranje_hrane/kata_galic izv. prof. dr. sc. Sandra Balbino, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/kabinet_za_tehnolosko_projektiranje/sandra_balbino doc. dr. sc. Sandra Pedisić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/laboratorij_za_procese_susenja_i_pracenje_stabilnosti_bioloski_aktivnih_spojeva/sandra_pedisic doc. dr. sc. Maja Repajić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/laboratorij_za_procese_konzerviranja_i_preradu_voca_i_povrca/maja_repajic doc. dr. sc. Mario Šćetar, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/laboratorij_za_pakiranje_hrane/mario_scetar doc. dr. sc. Filip Dujmić, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_procesno_inzenjerstvo/laboratorij_za_tehnicku_termodinamiku/filip_dujmic Sanja Lončarić, mag. ing. agr., Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/laboratorij_za_procese_konzerviranja_i_preradu_voca_i_povrca/sanja_loncaric Draženka Dite Hunjek, mag. ing. biotechn., Intersnack Adria d.o.o. https://www.intersnack.hr/about/ prof. dr. sc. u trajnom zvanju Milan Poljak, Agronomski fakultet http://www.agr.unizg.hr/hr/address-book/42/milan-poljak Zdenka Pelaić, dipl. ing. preh. tehnol., doktorand, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/centar_za_prehrambenu_tehnologiju_i_biotehnologiju_zadar/zdenka_pelaic dr. sc. Zrinka Čošić, poslijedoktorand, Prehrambeno-biotehnološki fakultet http://www.pbf.unizg.hr/zavodi/zavod_za_prehrambeno_tehnolosko_inzenjerstvo/laboratorij_za_procese_konzerviranja_i_preradu_voca_i_povrca/zrinka_cosic

Publikacije i sudjelovanje na kongresima Dite Hunjek, Draženka; Repajić, Maja; Ščetar, Mario; Karlović, Sven; Vahčić, Nada; Ježek, Damir; Galić, Kata; Levaj, Branka (2020). Effect of anti‐browning agents and package atmosphere on the quality and sensory of fresh‐cut Birgit and Lady Claire potato during storage at different temperatures. Journal of Food Processing and Preservation, e14391. https://doi.org/10.1111/jfpp.14391 Čosić, Zrinka; Repajić, Maja; Pelaić, Zdenka; Pedisić, Sandra; Levaj, Branka (2019). Potato's nutritional value and its impact on human health. Glasnik zaštite bilja, 42(6), 20-28. Levaj, Branka; Repajić, Maja; Galić, Kata; Dite, Draženka (2018). Proizvodnja i čimbenici kvalitete minimalno prerađenog krumpira (Solanum tuberosum). Glasnik zaštite bilja, 41(6) 23-32. Repajić, Maja; Jakupec, Dino; Ćurko, Josip; Levaj, Branka (2019). Effect of cultivar, pre-treatment and storage time on sensory characteristics of fried minimally processed potato. Sixth International Conference Sustainable Postharvest and Food Technologies - INOPTEP 2019, 7. – 12. 4. 2019., Kladovo, Srbija (poster). Proceedings INOPTEP 2019 / Babić, Mirko; Radojčin, Milivoj; Pavkov, Ivan (ur.). National Society of Processing and Energy in Agriculture, Novi Sad, Serbia, 2019. str. 89-93. (PDF) Pelaić, Zdenka; Pedisić, Sandra; Zorić, Zoran; Dragovıć-Uzelac, Verica; Levaj, Branka (2019). Influence of different extraction procedures on potato (Solanum tuberosum L.) sugar content. Sixth International Conference Sustainable Postharvest and Food Technologies - INOPTEP 2019, 7. – 12. 4. 2019., Kladovo, Srbija (usmeno izlaganje). Proceedings INOPTEP 2019 / Babić, Mirko; Radojčin, Milivoj; Pavkov, Ivan (ur.). National Society of Processing and Energy in Agriculture, Novi Sad, Serbia, 2019. str. 80-84. (PDF) Dite, Draženka; Vahčić, Nada; Ščetar, Mario; Ježek, Damir; Galić, Kata; Levaj, Branka (2017). Packaging atmosphere effect on colour and sensory quality of anti-browning treated fresh-cut Lady Clair potato. 31st EFFoST-International Conference 13-16 November 2017 Sitges, Spain (poster). Dite, Draženka; Vahčić, Nada; Ščetar, Mario; Ježek, Damir; Galić, Kata; Levaj, Branka (2017). Packaging atmosphere effect on colour and sensory quality of fresh-cut Lady Clair potato. 31st EFFoST-International Conference 13-16 November 2017 Sitges, Spain (poster). Dite Hunjek, Draženka (2018). Akrilamid u čipsu od krumpira. Zbornik radova – 11. stručni skup Funkcionalna hrana u Hrvatskoj. Zagreb 4. 07. 2018. Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, Hrvatska gospodarska komora, Ministarstvo poljoprivrede, Hrvatska agencija za hranu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet /Draženka Komes. 30 – 34. Dite, Draženka; Pranjić, Tanja; Repajić, Maja; Karlović, Sven; Levaj, Branka (2018). Texture and colour of “fresh cut” potatoes upon potato aging and vacuum packaging. 5th International ISEKI_Food Conference, Stuttgart 3 – 5 July 2018 (poster). Dite, Draženka; Pranjić, Tanja; Repajić, Maja; Karlović, Sven; Ščetar, Mario; Galić, Kata; Levaj, Branka (2018). Effect of potato aging on texture and color of minimally processed potatoes packaged in modified atmosphere. 5th International ISEKI_Food Conference, Stuttgart 3 – 5 July 2018, Germany (poster). Dite Hunjek, Draženka; Pranjić, Tanja; Repajić, Maja; Levaj, Branka (2019). Effect of aging on physicochemical properties of vacuum packed “fresh cut” potatoes. 9th International Congress of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists, Zagreb 3 – 5 October 2019 Croatia (poster). Pranjić, Tanja; Draženka, Dite; Repajić, Maja; Ščetar, Mario; Galić, Kata; Levaj, Branka (2019). Influence of aging on physicochemical characteristics of modified atmosphere packed “fresh cut” potatoes. 9th International Congress of Food Technologists, Biotechnologists and Nutritionists, Zagreb 3 – 5 October 2019 Croatia (poster). Dite Hunjek, Draženka; Repajić, Maja; Levaj, Branka (2019). Minimally processing of potato (Solanum tuberosum). 54th Croatian & 14th International Symposium on Agriculture, Vodice, 17 – 22 February 2019. Croatia (usmeno izlaganje). Pelaić, Zdenka; Čosić, Zrinka; Zorić, Zoran; Pedisić, Sandra; Repajić, Maja; Levaj, Branka (2019). Overview of food products fortified with dried fig: minimally processed and fig filled potato. ISHS VI International Symposium on Fig 2 – 5 September 2019 Poreč, Hrvatska (usmeno izlaganje). Pelaić, Zdenka; Pedisić, Sandra; Repajić, Maja; Levaj, Branka (2019). Acrylamide content in fried minimally processed potato during storage. Book of Abstracts of the 33rd EFFoST International Conference 10 – 12 November 2019, Rotterdam, The Netherlands (poster). Pedisić, Sandra; Pelaić, Zdenka; Repajić, Maja; Levaj, Branka (2019). Impact of pretreatments on phenolic content and colour of minimally processed potato during storage. 33rd EFFoST International Conference 10 – 12 November 2019, Rotterdam, The Netherlands (poster). Pelaić, Zdenka; Dite Hunjek, Draženka; Pedisić, Sandra; Repajić, Maja; Jakupec, Dino; Levaj, Branka (2019). Glucose, fructose and sucrose in minimally processed potato: Effect of cultivar, tuber storage time and heat treatment. 13th European Nutrition Conference-FENS 15 – 18 October 2019, Dublin, Ireland (poster). Dite Hunjek, Draženka; Pelaić, Zdenka; Pedisić, Sandra; Repajić, Maja, Jakupec, Dino; Dragović Uzelac, Verica; Levaj, Branka (2019). Phenolic compounds in minimally processed potato: Effect of cultivar, tuber storage time and thermal treatment. 13th European Nutrition Conference-FENS 15 – 18 October 2019, Dublin, Ireland (poster). Levaj, B., Bebek, J., Dujmić, F., Repajić, M. (2020). Ultrasound treatment in maintaining quality of fresh-cut potatoes cv. Lady Claire after tuber aging. IFT20—Shift to what's possible: SHIFT20 Virtual Event and Expo 13 –15 July 2020, Chicago, USA (poster). Repajić, M., Pedisić, S., Pelaić, Z., Levaj, B. (2020). Fresh-cut potato during storage: effect of cultivar, anti-browning agent, and thermal treatment on content of phenolic compounds, sugars, and acrylamide. IFT20—Shift to what's possible: SHIFT20 Virtual Event and Expo 13 –15 July 2020, Chicago, USA (poster). Levaj, B., Ljubas, A., Čošić, Z., Pelaić, Z., Dujmić, F., Repajić, M. (2020). Effect of the high hydrostatic pressure on the quality and shelf-life of fresh-cut potato. Ružičkini dani "Danas znanost – sutra industrija", 16. – 18. rujna, 2020, Vukovar, Hrvatska (poster). Pelaić, Z., Čošić, Z., Pedisić, S., Repajić, M., Levaj, B. (2020). Effect of the UV C radiation on the quality and shelf-life of fresh cut potato. Ružičkini dani "Danas znanost – sutra industrija", 16. – 18. rujna, 2020, Vukovar, Hrvatska (poster).

Diplomski i završni radovi Antonija Jendrijev: Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira, 2020., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: F. Dujmić) Karlo Glogoški: Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira, 2020., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: F. Dujmić) Ana Pejić: Utjecaj primjene visokog hidrostatskog tlaka na boju minimalno procesiranog krumpira, 2020., završni rad, preddiplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: F. Dujmić) Adrijana Žigolić: Utjecaj primjene visokog hidrostatskog tlaka na teksturu minimalno procesiranog krumpira, 2020., završni rad, preddiplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: F. Dujmić) Dino Jakupec: Utjecaj predtretmana na sastav minimalno procesiranog krumpira prije i nakon termičke obrade, 2019., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: B. Levaj) Martina Marić: Odabir i utjecaj aktivnih jestivih filmova na stabilnost minimalno procesiranog krumpira, 2019, diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: M. Kurek) Stipan Mišetić: Utjecaj predtretmana ultrazvuka visokog intenziteta na senzorska svojstva minimalno procesiranog krumpira, 2019., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: F. Dujmić) Marina Dragičević: Utjecaj tretmana ozoniranom vodom na kvalitetu minimalno procesiranog krumpira, 2019., završni rad, preddiplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: B. Levaj) Paula Pufek: Utjecaj vremena tretmana otopinom natrijeva askorbata na kvalitetu minimalno procesiranog krumpira tijekom skladištenja, 2019., završni rad, preddiplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: M. Repajić) Ana Ljubas: Primjena visokog tlaka na minimalno procesiranom voću i povrću, 2019., završni rad, preddiplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: B. Levaj) Josip Bebek: Utjecaj tretmana ultrazvukom visokog intenziteta na kvalitetu i stabilnost minimalno procesiranog krumpira, 2018., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: B. Levaj) Tanja Pranjić: Utjecaj starosti krumpira i tehnoloških parametara na kvalitetu minimalno procesiranih krumpira, 2017., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb (mentor: B. Levaj)

Radionica Radionica se održala na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u petak, 02. listopada 2020. od 9:30 do 13:30 sati u Sportskoj dvorani, Kačićeva 30. (Brošura)                           Program radionice: 9:30 – 10:00 Prijava sudionika 10:00 – 10:10 Minimalno procesirano (svježe rezano) voće i povrće i predstavljanje projekta IMPROvePOTATO, prof. dr. sc. Branka Levaj (PDF) 10:10 – 10:25 Uzgoj krumpira i stanje u RH, prof. dr. sc. Milan Poljak (PDF) 10:25 – 10:40 Uvod u metodiku istraživanja, doc. dr. sc. Maja Repajić (PDF) 10:40 – 11:00 Utjecaj pripreme i starosti gomolja na trajnosti i kvalitetu svježe rezanog krumpira, Draženka Dite Hunjek, mag. ing. (PDF) 11:00 – 11:15 Pauza radi prozračivanja i osvježenja 11:15 – 11:30 Utjecaj UV-C svjetla na trajnost i kvalitetu svježe rezanog krumpira, Zdenka Pelaić, dipl. ing. (PDF) 11:30 - 11:45 Utjecaj tretmana ultrazvukom i visokim hidrost. tlakom na trajnost i kvalitetu svježe rezanog krumpira, doc. dr. sc. Filip Dujmić (PDF) 11:45 – 11:55 Policiklički aromatski ugljikovodici u svježe rezanom krumpiru nakon prženja, izv. prof. dr. sc. Sandra Balbino (PDF) 11:55 – 12:05 Pakiranje svježe rezanog krumpira i primjena jestivih omotača, doc. dr. sc. Mario Ščetar, doc. dr. sc. Mia Kurek (PDF) Završna riječ 12:20 – 13:30 Osvježenje i zakuska

FOTOGALERIJA